Pepe Salinas y Eduardo Figueroa serán los representantes de México en la Final Internacional de Copa Jerez 2027. El chef y el sommelier de Balcón del Zócalo obtuvieron el primer lugar de la competencia nacional con un menú que apostó por ingredientes de fuerte identidad y una progresión de vinos contraria al orden convencional.
La propuesta comenzó con un ceviche de castacán con recado negro y Palo Cortado, continuó con una reinterpretación del hígado de res acompañada por Manzanilla y terminó con la combinación más arriesgada: un pastel tres leches frente a la sequedad de un Fino.
Ese recorrido les dio el triunfo en la Segunda Edición de Copa Jerez México, celebrada en el Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México.
El resultado permitirá que Pepe Salinas y Lalo Figueroa viajen en mayo de 2027 a Jerez de la Frontera, España, para competir contra los equipos clasificados de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido.
Un menú que rompió la progresión tradicional
El menú ganador abrió con un ceviche de castacán con recado negro, acompañado por Viejo C.P. Palo Cortado V.O.S. de Valdespino. La grasa del castacán, la acidez del ceviche y las notas tostadas del recado encontraron en el Palo Cortado un vino con suficiente cuerpo y complejidad para sostener el primer tiempo.
Después llegó el hígado de res con Manzanilla Solear de Barbadillo. En lugar de intentar igualar la intensidad del ingrediente, la Manzanilla aportó frescura y un final ligeramente amargo que ordenó el bocado.
La propuesta cerró con un pastel tres leches y Tío Pepe Fino de González Byass. La elección desafió una de las convenciones más repetidas del maridaje: acompañar los postres con vinos de dulzor semejante o mayor.
El Fino es seco, ligero y de crianza biológica, con notas almendradas, de masa de pan y hierbas. Frente al pastel, no buscó prolongar el azúcar, sino contrastarlo, refrescar el paladar y modificar la percepción del siguiente bocado.
“Queríamos hacer un Jerez contemporáneo, atrevido, sexy. Sabíamos que podíamos ser muy audaces porque para nosotros el Jerez ofrece algunos de los maridajes más completos que existen».
Ahora queremos llevar esa misma visión a España, con el orgullo de representar a una de las mejores gastronomías del mundo».
Pepe Salinas y Eduardo Figueroa.
Cuatro equipos llegaron a la final
La competencia reunió a cuatro duplas seleccionadas entre más de veinte propuestas recibidas de distintos puntos del país.
Además de Balcón del Zócalo, participaron Grana Sabores de Origen, con el chef Jorge Díez y la sommelier Teresa Rodríguez; Maizajo, con el chef Santiago Muñoz y la sommelier Mariana Palacios; y Olivea Farm to Table, del Valle de Guadalupe, con el chef Daniel Nates y el sommelier Antonio Nates.
Cada equipo presentó un menú de tres tiempos acompañado por vinos protegidos por las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
El jurado estuvo integrado por la sommelier Sandra Fernández, presidenta; la sommelier Gina de la Mora; el chef Oswaldo Oliva, ganador de la primera edición mexicana; y la periodista gastronómica Miriam Lira.
La evaluación consideró la ejecución culinaria, el servicio, la creatividad y la solidez técnica del maridaje. Los jueces también analizaron previamente los proyectos para conocer la investigación y la construcción conceptual detrás de cada menú.
“Los maridajes ya son diálogos: pueden ser provocadores, contrastantes o complacientes, pero si no hay un diálogo entre el plato y el vino, no hay maridaje. Y eso fue justamente lo que hicieron hoy”, afirmó Sandra Fernández durante la premiación.
Claudio Poblete, director general de Culinaria Mexicana y organizador del certamen, consideró que la respuesta de la industria confirma el crecimiento de la competencia en México.
“Lo más valioso fue ver a grandes cocineros regresar a los concursos y compartir su experiencia con las nuevas generaciones. La Copa Jerez también es academia: es medirse a uno mismo, compartir conocimiento y fortalecer la cultura gastronómica del país”, señaló.
Copa Jerez es una competencia internacional impulsada por las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. A diferencia de los concursos centrados únicamente en la cocina, aquí chef y sommelier compiten como una sola unidad para construir una armonía integral entre los platos y los vinos.
En 2027, Pepe Salinas y Eduardo Figueroa llevarán a España la misma visión que les dio el triunfo nacional: utilizar el Jerez no como un acompañamiento predecible, sino como una herramienta para cuestionar el orden habitual de una comida y enfrentar ingredientes complejos de la cocina mexicana.
